Esant neigiamai temperatūrai, nutrūksta įvairių veiksnių, kurių įtakoje vyksta produktų gedimas ir oksidacija, veikimas.
Dauguma vitaminų, ypač C ir A, sunaikinami veikiant orui ir šviesai, todėl ilgai laikant daržoves ir nuvytus, vitaminų kiekis jose palaipsniui mažėja. Tinkamai ir greitai užšaldyti vaisiai išsaugo naudingąsias savybes ir vitaminų sudėtį.
Didelis pliusas, kad prieš šaldymo procesą vaisiai nuplaunami, nulupami ir susmulkinami. Prieš ruošiant kulinarinius patiekalus, belieka išimti dalį šaldytų daržovių (žalumynų) ir jas tinkamai termiškai apdoroti.
Daržovių šaldymo taisyklės:
- Pasirinktus vaisius nuplaukite, pašalinkite pažeistas dalis, nupjaukite kotelius.
- daržoves supjaustykite tokiais griežinėliais, kokių prireiks žiemos sezono metu ruošiant daržovių troškinius, padažus ir kepant pirmiesiems patiekalams.
- Iš susmulkintų daržovių (žalumynų) išsiskiria drėgmė, kuri šaldiklyje virsta ledu. Susmulkintą masę pirmiausia reikia nusausinti, padėjus ant rankšluosčio ar padėklo. Daržovės idealiai džiovinamos specialiose elektrinėse džiovyklose.
- Kad gabalėliai nesuliptų šaldiklyje, padėklus su džiovintomis daržovėmis nustatykite į greitojo užšaldymo režimą ir palikite 1-1,5 val. Tada supakuokite į plastikinius maišelius ar formeles ir padėkite atgal į šaldiklį.
- Kai į šaldiklį kraunate naujus maisto produktus, temperatūra šaldiklyje šiek tiek pakyla, todėl paruoštas daržoves šaldykite nedidelėmis partijomis.
- daržoves ir mišinius, skirtus virti ir troškinti, reikia dėti į puodą arba keptuvę, neatitirpintus, tiesiai į verdantį sultinį ar riebalus.
- Jei įmanoma, preparatų pakartotinai neužšaldykite, kitaip jie praras skonį ir naudą.
Šaldantys žalumynai
1. Šaldymui tinka bet kokios aštrios žolelės, svogūnai, jauni česnako ūgliai, taip pat rūgštynės ir špinatai.
2. Norėdami kruopščiai nuplauti žalumynus iš smėlio ir žemės, sudėkite kekes į gilų indą ir nuplaukite keliuose vandenyse.
3. Paruoštas šakeles smulkiai supjaustykite, padėkite ant rankšluosčio ir leiskite išgaruoti drėgmės perteklių.
4. Paskirstykite žalią mišinį į lygų rutulį ant padėklo ir užšaldykite greitai nustatydami.
5. Supakuokite žalumynus į mažus padėklus (plastikinius maišelius). Išleiskite orą iš talpyklos, sandariai supakuokite ir įdėkite į laikymo kamerą tolesniam saugojimui.
6. Šaldytus žalumynus naudokite taip pat, kaip ir šviežius. Pabarstykite visokias salotas, konservus, įdėkite likus porai minučių iki karšto patiekalo paruošimo.
Šaldančios paprikos
1. Saldžiąsias paprikas galima šaldyti sveikas (įdarui) arba supjaustytas griežinėliais (troškinimui ir kepimui).
2. Nupjaukite sveikų nuplautų vaisių stiebus ir išimkite sėklas, dar kartą nuplaukite ir nusausinkite ant rankšluosčio. Užšaldykite -23°C...-26°C temperatūroje, tada vieną ant vienos išdėliokite paprikas. Suvyniokite vaisius į maistinę plėvelę arba supakuokite į plastikinius maišelius ir padėkite į šaldiklį.
3. Pirmiesiems patiekalams pagardinti papriką supjaustykite juostelėmis arba kubeliais. Išdžiovinkite prieš užšaldant. Gabaliukus paskirstykite į ploną rutulį ant plokščio indo ir padėkite į šaldiklį 2 valandoms. Tada supakuokite juos į maišelius, tvirtai suriškite ir padėkite atgal į šaldiklį.
Morkų šaldymas
1. Morkos dažnai genda laikomos lauke. Užšaldymas tarkuota forma padės išsaugoti vertingus vaisius be nuostolių.
2. Morkas nuplaukite ir nulupkite, sutarkuokite trintuvu su didelėmis skylutėmis arba supjaustykite plonomis juostelėmis.
3. Susmulkintą masę išdžiovinkite, užšaldykite greituoju režimu, išdėliodami ant padėklo. Kai morkos sukietėja, mažomis porcijomis pripilkite plastikinių indų, sandariai supakuokite, uždenkite dangteliais ir padėkite į šaldiklį.
Daržovių mišinių užšaldymas
1. Norėdami paruošti sveiką maistą žiemos metu, užšaldykite susmulkintų šviežių daržovių asortimentą.
2. Paruoštus vaisius sumaišykite pagal savo skonį. Paimkite, pavyzdžiui, lygiomis dalimis baklažanų ir salotų griežinėlius, suberkite tarkuotas morkas. Užšaldykite taip pat, kaip ir paprikas.
3. Iš šaldytų kalafiorų gaminami sveiki ir kvapnūs patiekalai. Kilogramui kopūstų imkite 200 g morkų, svogūnų ir paprikų. Kopūstą išardykite į mažus žiedynus, o likusias daržoves susmulkinkite. Užšaldykite kiekvieną pjūvį atskirai, tada sumaišykite ir supakuokite į maišelius arba talpyklas.
4. Ruošdami patiekalus iš šaldytų daržovių, mišinį be atšildymo pamerkite į verdantį sultinį arba pomidorų padažą.Troškinkite, kol iškeps, suberkite prieskonius, druską ir galiausiai pabarstykite žolelėmis.
