Keletas svarbių punktų:
1. Skaniems sultiniams, želė mėsai, kepiniams ruošti labiau tiks ūkyje ar namuose užauginta paukštiena. Jo mėsa skiriasi spalva, skoniu ir riebumu. Aromatas gaminant yra sodresnis ir patrauklesnis.
2. Smulkintam kotletui, maltai mėsai, troškiniams kasdieniniam valgiaraščiui ruošti dažnai naudojamos paprastos paukštyne užaugintos vištos. Jų svoris svyruoja nuo pusantro iki dviejų kilogramų.
Pjaustyti ūkio vištienos skerdeną yra šiek tiek sunkiau, nes jos svoris gali būti 4–5 kilogramai. Tuo pačiu metu tokio paukščio sausgyslės ir kaulai yra stipresni, minkštimas ir oda yra tankesni. Bet jūs galite susidoroti su šia užduotimi, jei žinote teisingą iškaulinėjimo technologiją.
Preliminarus pasiruošimas
Didelės vištos ar gaidžio skerdeną, įsigytą šventiniam stalui, reikia papildomai apdoroti.Kadangi plunksna nuo jos buvo pašalinta ne pramoniniu būdu, o rankiniu būdu, ant odos galėjo likti plaukelių ir smulkių plunksnų. Naudojant dujinį degiklį arba sausą kurą, skerdena apdainuojama, ypatingą dėmesį skiriant kojoms ir sparnams. Tada nuplaukite po šaltu vandeniu viduje ir išorėje.
Kaip teisingai supjaustyti vištieną į gabalus
Norėdami supjaustyti didelius paukščius, jums reikės didelės lentos. Geriau paimkite tokį, ant kurio galite laisvai apversti skerdeną, nebijodami, kad ji pajudės ant stalo. Taip pat reikės aštraus peilio. Dydis ir forma neturi reikšmės, svarbu, kad būtų patogu ir įprasta dirbti. Taip pat turite paruošti indus sriubos rinkiniui ir atskirtiems ingredientams.
Žingsnis po žingsnio meistriškumo klasė:
1. Sparnų įdėklai atskiriami nuo karkaso. Maisto gaminimui jie nenaudojami, bet išmesti irgi nereikia. Iš jų gausis nuostabus sodrus sultinys.
2. Sparnas, susidedantis iš dviejų pusių, sujungimo vietose atskiriamas nuo karkaso.
3. Toliau pereikite prie kojų. Vištiena dedama ant nugaros. Išilgai odos tarp krūtinės ir kojos daromas pjūvis. Mėsa supjaustoma į nugarą, o tada koja sujungimo vietoje rankomis apverčiama aukštyn kojomis. Ši technika leis pamatyti vietą, kur koja jungiasi prie kūno. Čia jį reikia nupjauti.
4. Koja skirstoma į du komponentus: blauzdą ir šlaunį. Tarp jų aiškiai matoma riebi juostelė. Pjūvis daromas išilgai jo, peilis patenka tarp kremzlių.
5. Paukštiena turi didelę filė, iš kurios gaminami sultingi kotletai, suktinukai ir net kebabai. Jis supjaustomas į dvi dalis, atsargiai atskiriant nuo rėmo. Pirštai brėžiami išilgai krūtinės, kad būtų jaučiamas centrinis kaulas. Išilgai jo daromas pjūvis, išimama filė.
6.Rėmas padalintas į dvi dalis, jį galima lengvai perlaužti per pusę rankomis. Jis taip pat siunčiamas į indą sultiniui ruošti.
Pastaba: odos gabaliukai, riebalai, sparnų įdėklai, rėmai – visa tai tinka sultiniui. Neišmeskite šių dalių kaip nereikalingų. Jie užpilami 2 litrais šalto vandens, įdedami 2 lauro lapai, svogūno galvutė su lupena, skiltelė česnako, 5 - 7 juodųjų pipirų žirneliai, žiupsnelis druskos. Padėkite ant ugnies ir neuždenkite dangčiu. Kai vanduo užvirs, sumažinkite ugnį. Sultinys verdamas ant labai silpnos ugnies apie dvi valandas. Be dangčio jis pasirodo skaidrus, nes į jį nelašėja kondensatas.
Kai skerdena supjaustoma, jie pradeda ruošti patiekalus. Bet jei visa mėsa nėra iškepta iš karto, tada dalys dedamos į šaldiklį, prieš tai dedamos į atskirus maišelius. Patogumui juos galima pasirašyti.
