Ingridientai
Visi recepto skaičiavimai bus pateikti 1 kilogramui žalios mėsos.
Norėdami paruošti restruktūrizuotą kumpį, mums reikės:
- 1 kg kiaulienos šlaunelių;
- 10 g nitritinės druskos;
- 10 g valgomosios druskos;
- 4 g maistinio fosfato;
- 100 ml atšaldyto virinto vandens arba tiek pat ledo;
- 1 arbatinis šaukštelis sauso česnako;
- 0,5 arbatinio šaukštelio maltų juodųjų pipirų;
- 0,5 arbatinio šaukštelio kvapiųjų pipirų;
- 1/3 arbatinio šaukštelio malto muskato riešuto;
Paruošimas
Kiaulienos šlaunelę supjaustome nedideliais gabalėliais, dedame į indą ir dedame į šaldiklį, kad žalia mėsa sušaltų.
Sušaldytą žalią mėsą permetame per mėsmalę su 3-4 mm grotelėmis, stebime, kad faršo temperatūra būtų 0-10 laipsnių ribose.
Jei faršo temperatūra viršija 10 laipsnių, faršas siunčiamas šaldyti.
Jei temperatūra neviršija 10 laipsnių (pageidautina, kad maltos mėsos temperatūra būtų 3-5 laipsniai), tada į faršą įberkite nitritinės druskos, valgomosios druskos ir pradėkite aktyviai minkyti faršą 2-3 minutes. kol atsiras balti siūlai, tada supilkite maistinį fosfatą, atšaldytą vandenį, prieskonius ir toliau minkykite faršą iki vientisos masės.
Paruoštą faršą supilkite į indą, uždenkite maistine plėvele arba dangčiu ir dėkite į šaldytuvą parai bręsti 3–5 laipsnių temperatūroje.
Kumpį kepsime skardinėse, tai gali būti ananasų skardinės, kondensuoto pieno skardinės ar alaus skardinės. Į stiklainius dedame maistinius plastikinius maišelius ir palaipsniui pradedame pildyti stiklainius brandintu faršu, periodiškai sutankindami sluoksnius, kad pilant nesusidarytų tuštumos. Ruošiant restruktūrizuotą kumpį, žalios mėsos tūris šiek tiek padidės, norint dar labiau sutankinti maltą mišinį, stiklainį išilgai galite perrišti medvilniniu siūlu. Maltos mėsos pripildytus stiklainius 2-3 valandoms dėkite į šaldytuvą, kad žalia mėsa susitrauktų. Prieš ruošdami kumpį, išimkite stiklainius iš šaldytuvo ir leiskite sušilti iki kambario temperatūros, tik tada galėsite pradėti terminį apdorojimą.
Terminiam apdorojimui jums reikės didelio puodo, į jį įdėkite stiklainius, užpildykite vandeniu, stiklainiai turi būti visiškai panardinti į vandenį, tada pradėti kaitinti vandenį iki 80 laipsnių temperatūros. Gamindami žiūrėkite, kad temperatūra nepakiltų aukščiau 80 laipsnių, tai labai svarbu.
Po maždaug 35 minučių galite perverti plastikinį maišelį termometro zondu ir išmatuoti temperatūrą, jei temperatūra 70 laipsnių, kumpis paruoštas.Atsargiai išimkite stiklainius iš keptuvės ir padėkite į šaltą vandenį, kad atvėstų.
Atvėsusį kumpį išimkite iš maišelių ir padėkite į šaldytuvą, kad riebalai visiškai susikristalizuotų.
