Įranga ir ingredientai
Dešreles galite paruošti namuose paprastai arba teisingai. Paprastam metodui mums reikia tik mėsmalės su specialiu priedu ir virimo termometru. Tinkamam gaminimui, be mėsmalės ir termometro, dar reikės pjaustytuvo (galingo maišytuvo), dešrų kimštuvo ir kito termometro.
Ingridientai. Mėsa, taukai (arba liesos ir riebios žaliavos), valgomoji druska, nitritinė druska, pipirai, prieskoniai, fosfatai (citratai). Būtinas apvalkalas; jis gali būti dirbtinis arba natūralus (žarnos).Išsamios proporcijos pateiktos žemiau straipsnyje.
Šiek tiek apie naminės dešros chemiją
Daug klausimų kyla pradedantiesiems dešrų gamintojams ar paprastoms namų šeimininkėms, remiantis cheminių medžiagų naudojimu naminėje dešroje. Aš jums papasakosiu apie kiekvieną prieštaringą ingredientą.
- Pirmas dalykas, į kurį spjaudosi „idealių kompozicijų“ mėgėjai, yra nitritinė druska. Tai paprastas NaCl (akmens druska), į kurį pridėta natrio nitrito NaNO2. Pastarosios kiekis šioje druskoje svyruoja apie 0,3-0,5% viso tūrio. Kam tai? Daugiausia dėl gražios rožinės spalvos ir dėl jos apsauginės funkcijos nuo bakterijų ir mikroorganizmų. Yra tokia labai baisi liga kaip botulizmas. Būtent natrio nitritas neleidžia vystytis patogeniniams mikroorganizmams, sukeliantiems šį priešiškumą. Į klausimą: ar galima apsieiti be nitritinės druskos? Tikrai taip! Tik jūsų gaminys bus pilkas, negražus, o jei technologijoje bus klaida, kyla pavojus susirgti.
- Antrasis yra fosfatai arba citratai. Problema čia tokia. Šviežioje mėsoje (ne vėliau kaip per 4-6 valandas po gyvūno paskerdimo) fosfatų yra natūralios formos. Laikui bėgant jie suyra cheminiu lygiu. Paprasčiausiai juos dedame į mėsą, pakeldami mėsą iki garų lygio. Jei jų nėra, yra didžiulė rizika sugadinti. Toliau mes apie tai kalbėsime išsamiau. Ar įmanoma be jų apsieiti? Taip! Tačiau yra rizika viską sugadinti.
Virimo technologija ir ingredientai
Turite atsiminti keletą taisyklių. Bet kuriuo mėsos perdirbimo metu jos temperatūra neturi viršyti 12 laipsnių Celsijaus. Pirmą kartą mums reikia termometro. Jei jis yra arti šio skaičiaus, sustojame, dedame viską į maišelį ir tada į šaldiklį. Yra gudrybė: prieš pradėdami dirbti mėsmalę (geležies dalis) įdėkite į šaldiklį.
Dešrelėms paruošti reikia žalios mėsos (800 gramų jautienos ir 200 gramų šoninės), 10 gramų valgomosios druskos, 10 gramų nitritinės druskos, 2-4 gramų maltų pipirų mišinio, 3 gramų fosfatų, 300 gramų ledo. grietinėlė (ledinis vanduo arba pienas), prieskoniai pasirinktinai, shwartenblok pasirinktinai (kolagenas), apvalkalas. Kad būtų lengviau suprasti ir apskaičiuoti, visos proporcijos pateiktos 1 kg žalios mėsos.
Pirmiausia per smulkiausias mėsmalės groteles sumalkite mėsą ir šoninę į dvi dalis.
Jei turite pjaustytuvą, sumalkite jį pjaustytuvu. Kuo geriau sumalsite, tuo minkštesnės bus dešrelės. Nepamirškite apie temperatūrą.
Suberkite prieskonius ir išmaišykite.
Įpilkite ledinio vandens (grietinėlės arba pieno).
Mes labai aktyviai kišasi. Ilgas ir kokybiškas. Būtina užtikrinti visišką vandens įsigėrimą į žalią mėsą. Mėsoje esantis baltymas turi sureaguoti ir tai bus matoma vadinamaisiais baltais siūlais. Paimame į rankas gabalėlį faršo ir sulaužome, jei matome baltus siūlus besitęsiančius nuo vieno gabalo iki kito - viskas teisingai.
Paruošiame korpusą ir įrangą.
Į lukštą įkimškite maltą mėsą (emulsiją).
Tvarstome pagal pageidavimą (arba susukame).
Kitas etapas yra virimas. Jis gali būti gaminamas tiek vandenyje, tiek orkaitėje. Štai kitas labai svarbus etapas. Reikia pasiekti tokį balansą, kad lauke būtų ne aukštesnė nei 80 laipsnių temperatūra, ir kaip tik taip, neviršydami šios žymos, temperatūrą dešrelių viduje pakeliame iki 70-71 laipsnio.
Jei vandenyje. Ant dugno būtinai uždėkite groteles arba lėkštę; dešrelės neturi tiesiogiai liesti karšto dugno. Supilkite vandenį ir pakelkite jo temperatūrą iki 80 laipsnių. Šildymą reguliuojame taip, kad temperatūra visada atitiktų šį skaičių.
Įdėkite temperatūros zondą į vienos iš dešrelių centrą ir palaukite, kol jis įkais iki 70–71 laipsnio.
Pasiekę tikslą, produktą kuo greičiau atvėsinkite lediniame tekančiame vandenyje.
Visi. Dešrelės paruoštos valgyti. Galite valgyti iš karto. Galima užšaldyti šaldiklyje. Ateityje tiesiog verdame kaip įprastas parduotuvės dešreles.
Pokalbis apie galimą santuoką
Dažniausia bėda ruošiant dešreles, dešreles ir kitas dešreles namuose – išbrinkimas. Tai labai lengva atpažinti. Po kepimo etapo randame tokį rezultatą: po kiautu yra daug vandens, sulčių ar riebalų, o centre plūduriuoja sausas kotletas. Taip atsitinka, jei apdorojant mėsą ir įdarą pažeidėte temperatūros režimą, prastai suminkote maltą mėsą į emulsiją arba gaminant turėjote problemų dėl temperatūros, pavyzdžiui, kritinį laiką leidote temperatūrai pakilti virš 80 laipsnių.
Kai kurias problemas išsprendžia fosfatas (arba citratas). Naudodami šiuos ingredientus, daug didesnė tikimybė, kad gausite nuostabų produktą, kuris yra idealus visais atžvilgiais. Visi priedai yra patvirtinti naudoti mūsų šalyje. Anksčiau pagal GOST buvo salietra – ji daug kenksmingesnė ir pavojingesnė nei nitritinė druska. Kalbant apie nitritų dozę, patikėkite, parduotuvėse pirktose paprikose jo yra dešimt kartų daugiau.
