Ingridientai:
- liesa kiauliena 800 gramų,
- taukų 200 gramų.
- Stalo druska 10 gramų,
- nitritinė druska 10 gramų.
- Malti pipirai 6 gramai.
- Vanduo arba pienas 250 mililitrų.
- Lukštas.
- Schwartenblock (neprivaloma).
- Fosfatai (citratai) neprivalomi.
Visos sudedamosios dalys apskaičiuojamos pagal žalios mėsos (mėsos ir taukų) svorį. Patogumui imamas lygiai vienas kilogramas.
Pirma ir svarbiausia taisyklė. Bet kuriuo mėsos perdirbimo metu žaliava neturi būti kaitinama aukščiau 12 laipsnių Celsijaus. Tai labai svarbu, toliau papasakosiu kodėl. Yra keletas gudrybių, kaip to išvengti. Dirbame su šaldytomis žaliavomis. Metalines mėsmalės dalis iš anksto įdėkite į šaldiklį. Per pertraukas žaliavas dedame į maišelį ir į šaldiklį. Taip pat iš anksto užšaldome vandenį ar pieną. Nepamirškite naudoti maisto zondo termometro.
Maisto gaminimo žingsniai
Žaliavas du kartus permalame per mažiausio tinklelio mėsmalę.
Sudėkite visus ingredientus, įskaitant druską, prieskonius ir skystį.
Papildomai sumalkite trintuvu arba virtuviniu kombainu (jei norite).
Labai kruopščiai išmaišykite. Štai dar vienas triukas. Maišyti reikia ilgai ir efektyviai, rankomis apie dešimt minučių. Virtuviniame kombaine pakaks penkių minučių. Intensyviai maišant faršą (emulsiją), ten kažkas vyksta ląstelių lygyje baltymų, ląstelės sunaikinamos ir gaunama lygiai tokia pati konsistencija.
Tada supilkite visą emulsiją į iš anksto paruoštą apvalkalą. Būtina pasiekti tinkamą dešrų tankį. Galite susukti „dešrą“, taip formuodami dešreles, arba surišti virve.
Kitas virimo procesas. Gaminti galima tiek orkaitėje, tiek vandenyje. Bet bet kuriuo atveju vandens (oro) negalima leisti įkaisti aukščiau 80 laipsnių Celsijaus. Kepti reikia tol, kol dešrelės centras pasieks maždaug 71-72 laipsnius Celsijaus. Čia vėl reikės termometro.
Tada greitai atvėsinkite, pavyzdžiui, lediniame vandenyje ir, jei pageidaujate, užšaldykite.
Tai viskas.
Kai kurie iš populiariausių klausimų ir mitų
Nitritinė druska ir mes visi mirsime. Taip, tai nuodai. Tačiau dešroms ir dešroms reikia suteikti malonią rausvą spalvą. Nitritai taip pat neleidžia vystytis botulizmo bakterijoms, ir tai ne juokas. Nitritai buvo naudojami nuo sovietinių laikų, nuo ketvirtojo dešimtmečio. Dar anksčiau buvo naudojama salietra. Tokiomis koncentracijomis jis visiškai nekenksmingas. Pekino baltuosiuose kopūstuose iš parduotuvės jo yra šimtus kartų daugiau.
Fosfatas arba citratas. Šis ingredientas padidina žalios mėsos pH. Šviežia mėsa turi „normalų“ rūgštingumo lygį. Po gyvulio paskerdimo rūgštingumo lygis smarkiai nukrenta, o to mums nereikia.Su rūgščia (sąlygiškai) mėsa nesunku pagauti defektą – pabrinkimą, plačiau apie tai žemiau. Fosfatų ar citratų pagalba galime sakyti, kad šviežią mėsą gauname toli nuo šviežios mėsos.
Švartenblokas. Tai papildomas ingredientas, pusgaminis. Jis gaunamas iš kiaulienos odos. Tiesiog baltymų šaltinis – kolagenas. Būtinas reikalingai konsistencijai.
Naminių dešrų gamybos defektai. Jei gamindami dešreles laikysitės visų taisyklių, rizika, kad pabaigoje bus defektų, yra lygi nuliui.
- Apdorodami mėsą, nekelkite temperatūros virš 12 laipsnių Celsijaus.
- Apdrauskite fosfatais arba citratais.
- Labai kruopščiai išmaišykite maltą mėsą.
- Sandariai prikimškite dešreles (kepalus).
- Kepkite ne aukštesnėje kaip 80 laipsnių Celsijaus temperatūroje.
Populiariausias defektas yra edema. Tai yra tada, kai dešros viduje lieka sausas kotletas, plūduriuojantis sultinyje.
Sekite receptą, visas subtilybes ir gudrybes. Tik tada galite gauti nuostabų, labai skanų produktą!
