Tokie receptai apima kiaulienos krūtinėlės vyniotinį, kuris ruošiamas sausai sūdant, naudojant minimalų kiekį prieskonių. Mėsos delikatesas paruošiamas gana greitai, kažkiek primins itališką pancetą, būtina kaip mėsos žaliavą naudoti mėsos krūtinėlę, o krūtinėlės sluoksnyje turi būti kuo daugiau mėsos gyslų.
Ingridientai
Reikiamas komponentų kiekis pateikiamas vienam kilogramui krūtinėlės.
Norėdami paruošti ritinį, turite paruošti šiuos komponentus:
- kiaulienos pilvas - 1 kg;
- Nitritinė druska – 10 g;
- Valgomosios druskos – 10 g;
- Smulkinto muskato riešuto - 1 šaukštelis;
- Susmulkinti kvapieji pipirai - 1 šaukštelis;
- Trijų rūšių smulkiai malti pipirai – 1 šaukštelis.
Verta paminėti, kad recepte galite naudoti prieskonius pagal savo skonį, kiaulienos pilvas puikiai dera su česnaku, tiek džiovintu, tiek šviežiu, garstyčių sėklomis, kadagio uogomis, rozmarinu, rūkyta ir saldžiąja paprika.
Kiaulienos pilvo ritinio ruošimas
Prieš sūdydami kiaulienos papilvę nuplaukite vandeniu, nusausinkite, pašalinkite šonkaulius ir kremzles, apsaugokite nuo riebalinės plėvelės ir nelygių dalių. Toliau krūtinėlę dėkite į šaldytuvą, kad atvėstų, tada galėsite pradėti sūdyti. Šiame recepte naudojamas sausas sūdymas, prieskoniai dedami pasūdus žalią mėsą. Druskos mišinį atsargiai paskirstykite krūtinėlės paviršiuje ir lengvai masažuodami įtrinkite druska.
Sūdytą krūtinėlę perkeliame į maisto indą ir dedame į šaldytuvą pasūdyti dviem dienoms 3-5 laipsnių temperatūroje.
Pasibaigus sūdymo etapui, krūtinėlės mėsinę dalį pabarstykite smulkintais prieskoniais ir susukite į vyniotinį.
Kad išlaikytume formą, ruošinį surišame špagatu ir keliais sluoksniais apvyniojame maistine plėvele.
Prieš terminį apdorojimą ritinys turi sušilti iki kambario temperatūros, po kurio galima atlikti terminį apdorojimą. Terminis apdorojimas atliekamas griežtu 79-82 laipsnių temperatūros režimu, kol temperatūra ritinio viduje pasiekia 70 laipsnių.
Paruoštą vyniotinį reikia atvėsinti šaltame vandenyje su ledukais. Atvėsus, nuimkite nuo ritinėlio plėvelę ir padėkite į šaldytuvą, kad riebalai visiškai išsikristalizuotų.
Jei įmanoma, krūtinėlę galima papildomai rūkyti šaltu dūmu, kad pagerėtų skonis ir pailgėtų mėsos gaminio galiojimo laikas.
