Mėsą galite išsirinkti pačią puikiausią, ją efektyviai marinuoti, tačiau kepdami ant grotelių padarysite bent 1-2 klaidas iš dešimties, gausite kebabą, kurio žinovai nepavadins puikiu.
Mėsos pjaustymas šašlykuose per dideliais gabalais
Didelė mėsa blogai iškepa arba išdžiūsta, nes ilgai sėdi ant žarijų ir praranda sultis. Tačiau maži gabalėliai taip pat nepageidautini, nes juose esanti mėsa greitai išdžiūsta. Kad mėsa iškeptų vienodai ir pilnai, supjaustykite 5 x 5 cm gabalėliais arba 40–50 gramų svorio. Pageidautina, kad gabalai būtų vienodo dydžio. Taip jie išsaugos savo sultingumą ir švelnumą iki galo. Be to, iš beformių gabalėlių negausite kokybiško kebabo.
Mėsos gabalėlius per stipriai uždėkite ant iešmo
Tokiu atveju mėsos gabalėliai prilips vienas prie kito ir nuėmus nuo iešmelių neteks daug sulčių. Tarp mėsos gabalėlių palikite tarpus, kad jie tolygiai iškeptų ir būtų lengvai nuimami nuo iešmo. Svarbu, kad gabaliukai būtų surišti centre, kad viso kepimo metu jie būtų tvirtai pritvirtinti prie iešmo. Beformiai gabaliukai netinka, nes kabantys mėsos dalys apdegs ir slinks ant iešmo. Dėl to mėsa bus iš dalies žalia, o iš dalies nepakankamai iškepta.Iešmelius ant grotelių dedame tvirčiau, kad mažiau deguonies pasiektų anglis ir neleistų joms užsidegti.
Nekokybiškų malkų naudojimas šašlykų kepimui
Ne visos malkos yra tinkamos kepti šašlykus. Taigi pušies, kurioje yra sakų, degimo metu susidaro suodžiai, kurie suteikia mėsai specifinį skonį. Jis taip pat greitai dega, paliekant mažai anglių. Vaismedžių mediena kebabą persmelks lengvu dūmo aromatu, kuris gali patikti ne visiems. Geriausia naudoti beržą. Jo anglys yra tankios, lėtai dega ir išskiria gausią ir ilgalaikę šilumą. Taip pat galite naudoti įsigytą beržo anglį.
Kepant mėsą ant ugnies, o ne ant žarijų kepant šašlykus
Jei mėsą kepate ant ugnies, jos išorinis sluoksnis greitai apdega, tačiau vidus lieka beveik žalias. Kadangi anglies temperatūra yra aukštesnė už ugnies temperatūrą, mėsą geriau kepti ant žarijų. Be to, kiekvienos anglies dydis kepsninėje turi būti maždaug vienodas, todėl prieš dedant iešmelius su skepeta mėsa reikia susmulkinti ir išmaišyti didelius anglies gabalėlius. Visa anglių masė kepsninėje turi būti padengta pilkais pelenais iš išorės, o iš vidaus – raudonais. Juodosios salos ir laužavietės neleidžiamos. Kiekvienos anglies temperatūra turi būti maksimali, o anglies sluoksnis visoje kepsninėje turi būti vienodo lygio. Prieš pradedant kepti mėsą, reikia ventiliatoriumi nupūsti visus pelenus nuo anglių, kitaip jie nusės ant kebabų.
Kepant šašlykus trūksta pakankamai šilumos
Jei nepalaikysite tinkamos kaitros kepsninėje ir neprižiūrėsite anglies būklės, tada jų temperatūra nukris ir mėsa bus troškinama, o ne kepama. Dėl drėgmės išgaravimo jis taps kietas, o kebabas nebus sultingas.Nuo kebabo kepimo pradžios iki pabaigos turi būti nuolat aukšta anglių temperatūra. Norėdami tai padaryti, jį periodiškai reikia pripūsti ventiliatoriumi. Geriausias geros šilumos rodiklis yra nuolatinis mėsos sulčių dūmas ir šnypštimas. Kai anglys dega, reikia pridėti tą pačią porciją, kuri visada turėtų būti po ranka.
Ugnies buvimas virš žarijų kepant kebabus
Esant aukštai anglies temperatūrai, mėsos paviršiuje esantys riebalai išsilydo ir nuvarva ant žarijų. Tuo pačiu metu daugelis žmonių ugnies vietas užlieja vandeniu iš butelio. Dėl to anglys užgęsta ir nustoja skleisti šilumą. Tas pats nutinka, kai marinatu užpilate mėsą ant iešmelių. Norint išlaikyti šilumą, reikia ištraukti vėrinukus su mėsa, apversti anglį ir grąžinti kebabus į savo vietą.
Ant grotelių palikti anglis, o ant iešmelių – statiška mėsa
Kad mėsa iškeptų tolygiai ir joje liktų sultys, ją reikia visą laiką apversti, užtikrinant, kad kiekviename mėsos gabale būtų vienoda temperatūra. Taip jis iškeps greičiau ir geriau. Padėję mėsą ant grotelių, leiskite šiek tiek sustingti. Po 1-2 minučių apverskite jį į kitą pusę ir darykite taip visą laiką. Dėl to mėsos pluoštai užkemša sultis. Tada mes tiesiog padidiname kiekvieno gabalo temperatūrą. Tinkamai parinkta mėsa geroje karštyje iškeps per 12-15 minučių ir nebus žalia.
Neteisingas mėsos padėjimas ant iešmelių virš žarijų paviršiaus grilyje
Gaminant šašlykus, mėsą reikia kepti, o ne rūkyti. Todėl per didelis atstumas nuo mėsos iki žarijų neužtikrina reikiamos temperatūros kepimui. Jis per mažas, kad per trumpą laiką jį padidintų kiekviename mėsos gabale. Viduje esanti mėsa išliks šalta ir nepakankamai iškepta. Optimaliausias atstumas yra 10-15 cm.Jei bus mažiau, kebabas apdegs išorėje, o viduje liks žalias.
Į kiekvieną mėsos gabalą subadykite arba subraižykite peiliu, kad įvertintumėte iškepimą
Kebabo pasirengimo patikrinti negalima kiekvieną gabalėlį smeigiant ar perpjaunant peiliu tiesiai ant grotelių, nes taip mėsa praras sultingumą. Užtenka nuo iešmo išimti 1 gabaliuką ir perpjauti pusiau. Jei išteka skaidrios sultys, mėsa yra paruošta. Kai nėra sulčių, ji per daug eksponuojama ir perdžiūva. Kai sultys parausta, kepkite toliau. Bet jei kebabas pagamintas iš kiaulienos, tada nėra vidutinio skrudinimo laipsnio, kaip jautiena ar ėriena. Kiauliena turi tik vieną iškepimo laipsnį – galutinį. Apskritai, kiekviena mėsos rūšis turi savo temperatūrą (celsijaus laipsniais), kad būtų visiškai paruošta:
- ėriena – 52-58;
- jautiena – 52-68;
- kiauliena – 60-75;
- vištiena – 74-79.
Jokio 7-10 minučių laukimo laikotarpio nuo kebabo paruošimo iki patiekimo
Šašlykas – ne patiekalas, kurį reikėtų vartoti pačiame įkarštyje. Nukėlus nuo ugnies mėsai reikia šiek tiek pabūti, kad mėsos pluoštai išsitiesintų ir sultys tolygiai pasiskirstytų ant visų gabalėlių. Pailsėjus 7-10 minučių mėsa tampa minkštesnė ir sultingesnė.
